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VIANDES:

 

La viande de chèvre:

 

À l'échelle mondiale, l'élevage caprin est très majoritairement orienté vers la production de viande, que ce soit en Asie ou en Afrique car la viande de chèvre y fait partie, à part entière, de l'alimentation carnée.
La viande de chèvre serait même la première viande consommée en quantité à l'échelle planétaire2 : elle représente près de 63 % de la viande rouge consommée au monde3.

L'élevage caprin boucher est comparable à celui des ovins de boucherie.

Dans certains pays d'Asie et d'Afrique, les caprins, jeunes ou matures, sont une source principale de viande, très appréciée notamment, avec celle de mouton, par les peuples de religion musulmane.
Dans les pays occidentaux où les animaux adultes ne sont pas appréciés de la même façon, et notamment en Europe où la production de cette viande reste marginale, l'élevage concerne essentiellement la production de jeunes sujets, les chevreaux, chèvres juvéniles sous-produits de l'élevage laitier.

Composition nutritionnelle:

La viande caprine est une viande de bonne qualité protéique, et maigre comparativement aux plus courantes ; par ailleurs, son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est plus bas que pour les autres viandes3, la rendant intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique.

La viande de chèvre fait partie du régime crétois

Le chevreau présente une couleur plutôt grisée et une odeur animale plus prononcée que l'agneau. Á la dégustation, la viande de chevreau est plus ferme, moins juteuse et plus filandreuse que celle d'agneau

La viande de chèvre concerne les animaux matures : chèvre, bouc ou bouc castré. Sa texture plus ferme que celle du chevreau nécessite une cuisson plus longue, de type ragout mijoté : pot au feudaubecouscous, etc. En France et en Italie, on fabrique de la charcuterie de chèvre, sèche (saucisse sèche, saucisson, salami, etc.) ou cuite (pâté, rillettes, terrines, etc.)2. En Afrique, la conservation de cette viande se fait par séchage.

Folklore: La Confrérie des Mangeurs de chèvre de Bellegarde-en-Marche a été créée en souvenir des villageois qui sauvèrent Bellegarde avec leurs chèvres au xive siècle et qui ne mangeaient pratiquement, comme viande, que celle de cet animal, bouillie ou salée. La chèvre en sauce poivrade est au menu du banquet traditionnel de ce groupe folklorique.La Fête du cabri, ou Fèt a kabri, se tient habituellement dans le courant du mois d'avril à La Désirade.



Chèvre Salée

Plat traditionnel du Haut Jura, servi l'hiver, du 15 octobre au 15 mars. Il était la base de l'alimentation paysanne des siècles passés mais le plat est revenu sur les tables. La ville de Saint Claude voit se développer les soirées chèvre salée, les restaurants la proposent ou elle peut se cuisiner chez soi. Elle donne une viande joliment rosée et se consomme comme un pot-au-feu, garnie de pommes de terre vapeur.

 

Ingrédients :

  • Chèvre salée (500 grammes par personne)
  • Quelques carottes
  • Bouquet garni : Laurier, thym, etc.
  • 1 oignon
  • Quelques navets et poireaux
  • Pommes de terre

Préparation :

 Prévoir une (très) grande casserole.

 Y placer a viande dans l’eau froide. Surtout : Ne pas saler

 Faire chauffer, en écumant éventuellement après ébullition.

 Baisser le feu.

 Ajouter le bouquet garni, carottes entières, oignon.

 Laisser mijoter pendant 2 heures, puis ajouter navets et poireaux.

 Laisser mijoter à nouveau 2 heures.

Faire cuire à l’eau les pommes de terre épluchées.

Autre possibilité : les ajouter au plat. Dans ce cas, les laisser cuire 45 minutes dans la viande. 


Servir chaud. Vous découvrirez alors une jolie viande rosée.

Se déguste accompagnée de mayonnaise, de moutarde classique ou à l’ancienne, ou toute autre sauce que votre imagination vous suggérera. 


La seule véritable difficulté réside à avoir au final une viande ni trop salée, ni trop peu (car viande devenue insipide).


La chèvre salée peut facilement se congeler. Elle peut aussi être réchauffée, grâce à son bouillon.




14/08/2010
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