cosima

cosima

Boissons

BOISSONS:

 

La chèvre:

La chèvre est une boisson alcoolisée mousseuse obtenue par fermentation sous pression de jus de pomme ou de raisin! Rien à voir donc avec notre très chère bête à cornes!! Mais puisque le nom est évocateur je me permets quand meme de vous en faire part.

Le nom du produit provient peut-être de la ressemblance entre l’aspect du lait sortant du pis de la chèvre et celui de cette boisson mousseuse qui sort du tonneau par un robinet spécial.

Peut etre également car on le nomme "Champagne du pauvre" ce qui me fait penser au fait que le nommait la chèvre "la vache du pauvre" dans nos campagnes....

Il s'agit d'une boisson artisanale des environs de Genève , produite à l'échelle familiale, dans des tonneaux particuliers résistants car la particularité de la chèvre consiste en une fermentation sous pression pour une dégustation sous forme de mousse.


Pour faire de la Chèvre il faut donc un tonneau spécial qui résiste à une pression de 9 bars. Traditionnellement, on la fait dans un tonneau en chêne aux douves épaisses et munie d’un robinet spécial. Certains utilisent des tonneaux métalliques. 

 

Voici la recette pour un tonneau de 40 litres :

Ingrédients pour 40 litres

- 3.5 kg de sucre (certains utilisent du sucre candi mais le sucre cristallisé fait l’affaire) 
- 12 cuillères à café de cannelle 
- 300 grammes de crème de riz 
- 350 centilitres de rhum 
- 3 sachets de sucre vanillé 
- 2 clous de girofles 
- 1 cuillère à café de noix de muscade râpée 
- Sucre 
- Le reste : Jus de pomme ou de raisin

Certains mettent une cuillère à café de tanin 

Préparation

Mettre tous ces ingrédients dans le tonneau. Attention à ne pas faire des grumeaux avec la crème de riz. Pour l’éviter on peut préalablement délayer cette poudre dans un ou deux litres de jus de raisin ou de pomme à l’aide d’un fouet métallique. Il est important que le jus de fruit soit frais et que la fermentation n’ait pas commencé. Après avoir empli complètement le tonneau, on le ferme à l’aide du robinet.

Pendant les premières semaines, il est conseillé de remuer régulièrement le tonneau. La fermentation va produire du gaz carbonique qui ne pourra pas s’échapper du tonneau étanche. La pression va monter progressivement (Cela peut aller jusqu’à 9 bars).

Consommation

Après 45 à 60 jours, la pression est suffisante et on peut tirer les premiers verres de chèvre. En général on conseille d'attendre encore (environ 3 mois). Celle-ci se boit dans de grands verres, car c’est essentiellement de la mousse que l’on boit d'un trait!

Le tonneau de chèvre se conserve dans une cave, car il est important que la température soit peu élevée si on veut pouvoir la consommer depuis Noël jusqu’à l’été.

 

La chèvre est un produit éminemment festif: elle se consomme en groupe, autour du tonneau, souvent avec un seul verre que l’on se passe de mains en mains. 

 

 

Le Kéfir de lait de chèvre:

 

L'histoire du kéfir remonte à la préhistoire .Anciennement, les nomades transportaient le lait de chèvre, de moutons et d'autres animaux dans des sacs de peau durant leurs déplacements. Dans les préparations traditionnelles, le lait macérait dans une outre, en présence d'un fragment d'estomac de mouton, de veau ou de chèvre. Après coagulation, on remplaçait le produit par du lait frais, et ceci pendant quelques semaines au bout desquelles apparaissait peu à peu sur la paroi interne de l'outre une croûte spongieuse et blanchâtre. Celle-ci, divisée et séchée, constitue les grains de kéfir. La fermentation qui prenait place dans ces sacs transformait le lait en un breuvage épais avec un goût unique que l'on appelle kéfir

La bactérie et les levures présentes dans ce sac, en même temps, combinées avec des protéines de lait, forment une masse de micro-organismes vivants qui est utilisée pour transformer le lait en kéfir. Ce sont lespeuples nomades qui les premiers utilisent le kéfir comme complément dans leur régime alimentaire constitué de viande et surtout de végétaux (millet, blé…)

La préparation du kéfir était un savoir-faire réservé aux femmes, qui observèrent les effets bénéfiques du kéfir sur les maladies infantiles. Elles remarquèrent la meilleure résistance des adultes aux agressions extérieures et enfin elles constatèrent la vitalité de leurs anciens. Dans un premier temps le kéfir fut utilisé en tant que boisson mais il devient très vite un ingrédient précieux pour leur alimentation quotidienne.

La boisson kéfir de lait est apparue en France, dans toute l'Europe occidentale et en Asie septentrionale dès la fin du XIXe siècle. Elle fut même une boisson domestique très populaire dans les campagnes jusque dans les années 1960/1970, et retrouve du succès de nos jours, auprès des personnes qui font confiance à ce que la nature leur donne depuis des millénaire.

 

La boisson 

Mis seuls dans du lait, les grains de kéfir de lait donnent une boisson fermentée mousseuse acido-alcoolique.

La boisson kéfir a une consistance crémeuse épaisse uniforme, un goût acide rafraîchissant, léger et un arôme peu prononcé et très doux de levure.

Le kéfir a aussi une effervescence gazeuse naturelle, il contient entre 0,08 à 2 % d'alcool. Beaucoup de composés aromatiques contribuent à la saveur unique et l'odeur plaisante distinctive du kéfir...

Le kéfir est très semblable au yogourt. La principale différence est que les caillés de kéfir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable, et aussi très digeste.

Le kéfir traditionnel est fait en employant les grains de kéfir. Les grains de kéfir hébergent cette énorme microflore complexe, qui travaillent ensemble pour produire une douce et une spongieuse masse blanche. Le kéfir de lait fermente grâce la fermentation lactique. Pendant ce processus microbien, le sucre du lait, c'est-à-dire le lactose, est hydrolysé en acide lactique. Cet acide est le résultat de bactéries ; il modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait.

Les grains de kéfir sont employés avec des grandes quantités de lait, de lait de préférence cru, qui n'a pas été traumatisé par des traitements. Les changements réguliers de lait, font grossir et se multiplier les grains de kéfir, augmentant la biomasse.

 

 

 

La Réalisation

Dans la fabrication artisanale, on se contente souvent d'utiliser les grains après une première incubation de 24 heures dans le lait à 16 à 20 °C. On ensemence du lait (préalablement bouilli ou non), cru ou de ferme, ou U.H.T. entier, demi-écrémé ou écrémé ou même dans du lait en poudre reconstitué, selon des proportions variables en fonction de ses goûts : par ex. :
- à raison de 2 % de grains pour 98% de lait ou
- mettre les grains de kéfir de lait (environ 25 à 30 g. de grains pour jusqu'à ½ litre de lait), dans un bocal en verre de ½ litre genre pot à miel ou
- dans 10 fois leur volume de lait...

Ne pas remplir complètement le bocal à cause de la fermentation. Utiliser un bocal de verre plutôt qu'un bocal en plastique. Et une passoire et cuillère en plastique plutôt qu'en métal.

Laisser le bocal avec le lait et les grains de kéfir à la température ambiante, de préférence recouvert d'une mousseline. Lors du début de la fermentation, ne pas fermer le couvercle du bocal. La fermentation est aérobie. Remuer de temps en temps, si possible. Au bout d'un jour à température ambiante, vérifier si le lait a coagulé. Au bout de 24-36 heures, il est normalement transformé en une sorte de yaourt liquide, les grains sont remontés dans le haut du bocal. Le lait en bocal se sépare en deux : du solide flotte sur le petit lait (plus jaune, au fond du bocal). Après avoir séjourné dans le lait, les grains ont fermenté le lait, donnant cet aspect mousseux et plus volumineux.

Il peut aussi coaguler plus tôt suivant la quantité de grains de kéfir, la température du local ou la quantité et ou qualité du lait. C'est comme pour le levain, le temps de fermentation varie suivant la température ambiante. Donc en été c'est plus rapide et la fermentation se fait plus vite. Votre expérience vous guidera au bout de quelques litres de Kéfir.

On peut aussi, après 24 heures d'incubation, mettre en bouteilles fermées le lait coagulé séparé des grains par tamisage. La fermentation à 16 à 20°C se poursuit pendant 1 à 4 jours selon que l'on désire une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingue ainsi :

  • le kéfir faible ou jeune, qui est un liquide crémeux, très légèrement mousseux, de consistance homogène, de saveur douce, peu acide et peu alcoolisé ;
  • le kéfir moyen, crémeux, mousseux, avec un goût de crème acidifiée ;
  • le kéfir fort, piquant, très aromatique, riche en CO2 et donc très mousseux, très acide et alcoolisé.

 

En moyenne, l'acidité du kéfir est voisine de 0,6 à 1% d'acide lactique (pH 4,2-4,5) avec une teneur en alcool de 0,6 à 0,8 % et 50 % en volume de gaz carbonique. Le kéfir fort peut contenir 2,5 % d'alcool.

Lorsque le lait a coagulé, il faut sortir les grains, relancer un nouveau cru et mettre le liquide en bouteille au réfrigérateur (à 5°C. environ). Il faut donc séparer les grains de kéfir du lait avec une petite passoire en plastique, (non métallique), et remettre le lait ainsi préparé au frigo jusqu'à sa consommation. Les grains sont remis dans du lait pour un nouveau cycle dans un bocal propre. (Rinçage à l'eau froide ou pas).

Il est inutile de laver les grains de kéfir de lait avant de les remettre dans le prochain cru. (Il y a des informations et avis contradictoires sur le sujet, certains rincent leurs grains de Kéfir entre les productions. Cependant selon la méthode ancestrale les grains n'étaient pas traditionnellement lavés. Des études semblent démontrer que le lavage peut influencer négativement l'équilibre de la microflore et la production des polysaccharides solubles dans l'eau et compromettre la multiplication des grains. Un juste milieu serait de ne pas rincer ses grains, mais faire une rotation toutes les semaines (ou dans des intervalles encore plus longs) en rinçant prudemment et brièvement les grains dans le filtre dans l'eau claire. Il semblerait que des cultures non lavées fermenteraient plus rapidement le lait. Dans la nouvelle production on peut ajouter aux grains et au lait une petite partie du képhir frais obtenu lors du précédent cycle qui fera office d'amortisseur.

( grainsdeKéfir, fao.org, et hypatia.club)





14/08/2010
0 Poster un commentaire

Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 22 autres membres