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les differents fromages AOC - construction-


Les différents fromages AOC:


Le Banon, un provencal:
C'est la plus petite production en terme de quantité qui bénéficie d'une appellation controlée.
Elle doit son nom a une bourgade située dans les Alpes-de-Hautes-Provence. La zone d'appellation couvre cependant 179 communes reparties sur 3 departements: Hautes-Alpes, Vaucluse et Drome.
Sa premiere mention date de 1782 avec les tomes de Cruis vendues sur les foires annuelles. Le Rochegiron dans les montagnes de Lure, serait meme son veritable "berceau". Parce qu'il fallait une source de proteines en hiver, les fermiers enveloppaient les tomes ("toumo") dans les feuilles de chataignier pour les maintenir moelleuses. Apres quelques semaines ou mois la tome devenait Banon.
Il est fabriqué a partir d'un caillé doux, seule technique permettant au lait entier de devenir un fromage doux et moelleux.
Ainsi muri dans des feuilles de chataignier brunes, a l'abri de l'air, il y developpe un arome spécifique, fruit d'une alchimie entre fermentation du caillé doux et la migration des tanins de la feuilles vers le fromage.


Le Brocciu, un corse:
Le Brocciu est fabriqué a partir du lactoserum de chevre, chauffé dans un chaudron de cuivre étamé ou en cuves a doubles parois chauffées a la vapeur. L'éleveur ajoute du sel et du lait entier en cours de fabrication.
Le Brocciu passu, fabriqué dans les environs de Piana, subit un salage a sec et un affinage de 21 jours minimum.



La buche:
Cette spécialité du Poitou-Charentes est maintenant fabriqué avec du lait pasteurisé dans toutes les regions.
Elle est obtenue par coagulation lactique, avec un faible apport de présure, puis affinée pendant 7 ours minimum.




Le Cabécou d'Autan, un occitan:



Le Chabichou du Poitou:





Le Chevrotin de la montagne:



Le Crottin de Chavignol:






Le Mothais sur feuille:





Le Pélardon, un languedocien:



Le Picodon, un méridional:



Le Pouligny Saint-Pierre, la pyramide:




Le Rocamadou:






Le Saint-Maure de Taouraine:



Le Selles-sur-Cher:






11/04/2008
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