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RECETTES SUCREES:

Les Confitures de lait:

La confiture de lait est une spécialité culinaire sucrée sans véritable origine. Il existe des recettes similaires dans toutes les parties du monde.

En France, on trouve la confiture de lait dans les recettes de Normandie et de Savoie mais aussi de Bretagne.

Il s’agit d'un mélange de lait et de sucre (300 g à 500 g par litre de lait) porté à ébullition, puis cuit à feu très doux jusqu’à épaississement et obtention d’une couleur caramel.

La Cajeta de Leche Quemada:

IL s'agit de la fameuse Confiture de lait (dulce de leche qui se fait au lait de vache). mais la version mexicaine à base de lait de Chèvre.

On trouve le dulce de leche dans tous les pays d'Amérique Latine (c'est d'ailleurs quasiment l'emblème national argentin). Au Mexique, il porte le nom de "cajeta" (littéralement "cagette", en référence aux cagettes de bois dans lesquelles se vendaient autrefois le dulce de leche mais on peut également penser que le nom pour la cajeta est venu de l'expression espagnole al punto de cajeta, qui signifie un liquide s'est épaissi au point auquel une cuillère dessinée par le liquide indique le fond du pot en lequel il est fait cuire.) Ou encore de "leche quemada" (lait brûlé). Il est la base d'un dessert très simple à réaliser : la "natilla de cajeta" (crème à la confiture de lait). 

Elle existe naturelle mais peut aussi être parfumée :  envinada, parfumée à l'alcool,  ou encore à la vanille. Elle se déguste telle quelle, sur des tartines, mais entre aussi dans la composition de nombreux bonbons au caramel mou.
Les mostachónes sont un exemple de la multitude de bonbons au lait. Ils sont fabriqués à partir de la lente cuisson de lait sucré et sont décorés d'une noix de pécan.

Quant au manjar, c'est une confiture de lait plus épaisse et moins fluide dont la recette est originaire d'Amérique du Sud.

Ingrédient:

-4 L de lait de chèvre

-1.250 kg sucre

-1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude

Dans une casserole faire bouillir 3.5 L de lait avec le bicarbonate de soude. 

Lait et bicarbonate de soude chaud

Attention ca peut vite déborder.

Dans une grande casserole faire "carameliser" le reste de lait avec le sucre

Début des bouillons lait et sucre

Il s'agit de bien faire brunir et d'obtenir une sorte de sirop brun. Il est impératif de bien remuer avec une cuillère en bois pour ne pas que le fond brule. La préparation est bonne lorsque l'on voit le fond de la casserole lorsque la cuillère en bois passe dans le mélange.

Ajouter petit à petit, presque louche par louche le premier mélange au second.

Mettre le mélange louche par louche pour ne pas que ca déborde avec l'action du bicarbonate de soude

Attention le lait peut rapidement monter dans la casserole. 

Faire cuire

Continuer à faire cuire en remuant de temps en temps pendant environ deux heures voire trois.

Au bout d'une heure environ

Le volume du liquide diminue d'une bonne moitié.
Quand il épaissit  tourner plus fréquemment.

Tourner sans arrêt les 10 dernières minutes. 

Au bout de deux heures environ

Verser dans des pots en verre.

Le dulche de leche

Cependant mis à part au Mexique la plus part du temps cette "confiture de lait" est réalisée à base de lait de vache.

Le Dulce de Leche entre dans de nombreuses recettes de la cuisine argentine. Il servira à la confection des alfajores, à farcir des crèpes ou des gateaux ou tout simplement à être étendu sur des tartines de pain. 

Ingrédients pour 1 pot de confiture classique:

- 1 litre de lait 
- 400 g de sucre 
- 1 gousse de vanille fendue ou cannelle moulue etc ... selon les préférences

Mettre le sucre, le lait et la vanille (ou autre épices) dans une casserole.
Porter à ébullition.

Porter à ébullition

Au premier bouillon, baisser le feu.
Cuire ensuite 1h45 à 2h30 à feu très doux en remuant toutes les 5-10 minutes. 

Le volume du liquide diminue d'une bonne moitié.
Quand il épaissit et fonce légèrement, tourner plus fréquemment.
Tourner sans arrêt les 10 dernières minutes. 

Verser dans des pots en verre.

Le Dulche de Leche est plus clair que la Cajeta Quemada

Recommendations : 

Pour éviter de remuer continuellement la confiture, vous pouvez placer un galet de verre qui tournera au fond de la casserole avec la chaleur.